Izuzetna poslastica: foie gras - Video recepti kod kuće

Materijal osigurava časopisa „PLAŽA”

Prema enciklopedijsko povjesničar i Roger karoten, u mnogim starim civilizacijama se prostiru na proricanje drobine: perad dovodi u boga žrtvu zatim predvidjeti budućnost. Nakon obreda najviše „plemenite” komada već su uživali smrtnicima. Kao zasebna jelo od foie gras je rođen u Egiptu prije više od 4000 godina: znatiželjan Egipćani volio toliko jetru, oni lovili patke kako bi se utvrdilo kako su tako ukusni. Ispostavilo se da su ptice jesti prije leta, tako da se težina neke povećana na pola. Egipćani postupno pripitomljene divlje ptice i počela ih udebljati za faraona stola koji je utjelovljen u brojnim freskama (osobito u nekropoli u Sakkarahe).

Tako je započela putovanje foie gras svijeta: Grci dali kulinarski naviku Rimljani i Židovi Tijekom izlaska iz Egipta, širiti po cijelom europskom teritoriju, uključujući Francusku, koja je postala drugi dom poslastica. Međutim, u početku mast guščja jetra nije bila rafinirana poslastica: jeli jednostavnih seljaka na jugo-zapadu i na istoku Francuske (Alsace) u XVII stoljeću. U nedostatku rashladnog skladištenje masti u kuhanog mesa i peradi jetre je gotovo jedini način. Višak dom foie gras prodano na tržištima, pa udario stolovima plemiće. Potražnja za proizvod počeo rasti, au XVIII stoljeća, Toulouse i Strasbourg osporava naslov kapitala foie gras. Tijekom renesanse, termin je definiran zauvijek kroz prirodoslovac Buffon, tzv mogu samo nadmetanje masne jetre posebno tovljene patke i guske. Razvoj kulinarskim umjetnost promovira širenje proizvoda, ali pravi slava poslastica foie gras stečena u 1778. Tada Markiz de Contado, maršal Francuske i guverner Alsace, odlučio liječiti gostima „pravu francusku kuhinju”. Mladi Kuhar Contado, Jean-Pierre Clos došao do stvari tijesto u posebno pripremljenim masne jetre. Recept stvorio Mahnitost, ai sam Louis XVI naredio mu kuhati. Foie gras ne samo da su pečene u tijestu ili želea, ali punjena s tartufima, pistacije, orasi i drugih vrijednih sastojaka. Pojavom appertizatsii (konzerviranje u staklenim posudama pri visokim temperaturama) su konzerviranje tvornicu, mnogi su postali glavni izvoze svoje proizvode u cijelom svijetu - u XIX stoljeću, foie gras je postao jedan od najpoznatijih specijaliteta, zajedno s tartufima i crni kavijar. Gurmani diljem svijeta prepoznati kao francuski izum.

U dvadesetom stoljeću, ugled foie gras počeo patiti od napada branitelji prava životinja, smetaju postupka tov ptica. Problem - u vidljivom brutalnosti tov. Udruga foie gras profesionalaca CIFOG štiti poslastica, koja je postala nacionalni ponos i tradicija: Stroga pravila reguliraju cijeli proces proizvodnje foie gras, njihova kršenja lice kazne i isključenje iz udruge. Zdravlje i dobro stanje ptica - uspjeh svakog proizvođača. Ako je osoba pretila suočava hrpu problema, uključujući bolesti jetre, jer peradi - prirodnog procesa, koje prirode. Jetra, naravno, povećava i postaje masna, ali je i dalje zdrava ako je patka tove za foie gras, oslobođen joj jetra se vraća u originalnoj veličini u nekoliko dana. Životinja psihologija stručnjaci nakon brojnih studija pokazali su da tove patke i guske ne doživljavaju više stresa nego inače rustikalnom piletine.

Foie gras je tradicionalno svečano jelo. Posebna potražnja uživa u Božića i Nove godine. Do zimske sezone, proizvođači pokušavaju da objave nešto novo, da se pružaju veliki izbor. Manji foie gras nije tako jednostavna: guska i duck, , sirovi, polupečen, Pečena ili konzervirane?

Okus patke guščja gras svjetlije, izraženiji, guska jetra mekši, razrjeđivač. Sirovi patka jetre obično teška 450-600 g i guska - 600-700 (u daljnjem tekstu guščja jetra, najmanja težina proizvoda treba biti 400 g do 300 g, a po guska patka jetre). Jetra mora biti i fleksibilan i mekan, homogena bež krem ​​boje rudo ima ružičasti ton. Sirova foie gras kupio restorana i veliki konzerviranje tvrtki, ali se može naći u maloprodaji (vakuum-pakiran - u supermarketu, a u rasutom stanju - u tradicionalnim Francuski jugo-zapadno tržište). Pohranjeni najviše 7 dana na 0-4C ° C. Lakše je kupiti gotove: polupečen pasteriziranog-kupaonicu (u metalne ili staklene posude), zahtijeva hlađenje (od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci) ili sterilizirana, konzervirana. Posljednji od proizvoda mogu se pohraniti već godinama na suhom i hladnom mjestu, a okus svojstva poboljšati s vremenom. Glavna stvar - provjerite rok trajanja na etiketi. Više foie gras obrađeno, registrirano više nego što je gusta i masna tekstura: jetra upija vlastitu mast i sve deblji tijekom vremena. Daljnje izbor cijele foie gras, blok foie gras s komadima ili ne, ili samo foie gras - stvar ukusa. Za uživanje foie gras, jednostavno ga staviti na kruh (rustikalni ili jednostavno bijelo - Toast, ali uvijek). A ako želite organizirati pravi blagdan i cijeniti sve nijanse okusa, postoji nekoliko jednostavnih pravila: prije nego što vrijede foie gras na stolu, to treba ostaviti za 10-20 minuta na sobnoj temperaturi, dati okus za razvoj. Kako smanjiti foie gras, uzeti vrlo tanak i oštar nož (bez zubi) i odsiječe između svakog komada nož umočiti u vruću vodu i obrišite ga: tako meka tekstura foie gras sprema. No, ploča, naprotiv, treba prethodno ohladiti. Foie gras mogu biti posluženi hladni ili zagrijani, i ne zaboravite vino!

Najjednostavnija - odabrati vino proizvedeno u istoj regiji kao foie gras, na primjer, slatke Sauternes. Ali jetre mješavine i šampanjac i likeri, a crna vina Grand Cru. Klasičan trio foie gras - vino - kruh win-win. Foie gras ide dobro sa smokve, kestena, mango umak, itd Neki proizvođači su uključene u kulinarskom „natjecanje” i stvaranje jedinstvene jela: .. Svatko - Vaš recept tajna. „Comtesse du Barry” je u ovoj novoj godini izdao „mramor” patka foie gras sa suhim šljivama i Armagnac. Kombinacija slatko i slano je sada u modi, a svjetlo note korijandera okrunjen ovo remek-djelo. Ostali dobavljači (primjerice, „Ducs de Gascogne”) ponuda poklon košara s harmoničnim kombinacijama tako da odgovaraju svim ukusima: sve je uključeno i vina i meda licitara, pa čak i desert - čokolada ili keksi. Ovaj raspon - veliki dar kada više ne znaju što bi, ili kada želite impresionirati. Kupi foie gras može biti u bilo kojem velikom supermarketu, ali je bolje tražiti ga u specijaliziranim buticima proizvođača ili delikatesnih dućana.